Kerma

Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää.

Kuohu- ja kevytkerma ovat maidolla laimennettua kermaa.

Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla.^[1] Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa^[2].

Kaupallisia kermatuotteita valmistetaan lisäämällä rasvatonta maitoa maidosta erotettuun kermaan^[3][4]. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.^[5][6]

Kermaa voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta^[7]. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä^[8].

Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa^[8].

Täysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.^[9]

Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.^[10]

Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida^[11]. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi^[9]. Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita^[12].

Eurooppalaiseen ja turkkilaiseen ruokaperinteeseen kuuluva sakeutettu kerma (clotted cream) on pitkään kuumentamalla jähmeäksi konsentroitua kermaa, jossa on makea, pähkinäinen aromi^[13][14].

Vaahtoutuvaa kermaa kutsutaan vispi- tai kuohukermaksi (ruots. vispgrädde). Kerman ja maidon seoksen voi vispata vaahdoksi, jos siinä on jäljellä vielä 35 prosenttia rasvaa.

Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus. Sitä voidaan lisäksi pakastaa ja se vaahtoutuu nopeasti eikä juoksetu happamassa ympäristössä.^[11]

Kuohukermaa voidaan käyttää kermavaahdon lisäksi esimerkiksi kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin^[11]. Iskukuumennettu 38-prosenttinen kerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Se vaahtoutuu hitaammin kuin iskukuumentamaton 36-prosenttinen kerma, mutta siitä tulee enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennus aiheuttaa kuitenkin sen, että kerma maistuu laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.^[15]

Kuohukerman rasvapitoisuus vaihtelee maittain. Esimerkiksi Arlan kuohukerma on Ruotsissa 36- tai 40-prosenttista^[16], mutta Suomessa vain 35-36-prosenttista^[17][18]. Suomessa myydyn kuohukerman rasvapitoisuus oli aiemmin 38 prosenttia^[19].

Vähärasvainen kerma ei vaahtoudu^[20][21][22].

Ruokakerma sisältää yleensä 10–22 prosenttia rasvaa. Sen valmistuksessa käytetään kerman lisäksi tyypillisesti kemiallisesti modifioituja eli^[23] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä^[24] ja vettä^[20]. Ruokakerma kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa^[20] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan^[25]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.^[21]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa.^[26][27] Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia^[28]

Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaa^[29]. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta^[30][31]. Kahvikerma ei kestä kovin hyvin kuumennusta^[21].

Smetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.^[32] Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa^[33]. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa^[21].

Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa käytetään ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.^[32] Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia^[34][35]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.^[34] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.^[21]

Kermaviili on nimestään huolimatta hapankermaa,^[36] jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia^[37]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.^[21]

Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin.^[38][39] Pisimpään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia.^[40] Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta^[41].

Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia^[42][43]. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta^[44][42].

Vähärasvaisen kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta^[45], kemiallisesti^[23] muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä^[46] tai sakeuttamisaine karrageenia^[15].

Hapankermaan saatetaan lisätä myös guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta tai pektiiniä.^[34]

Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kerma.

• Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi