Venesz József
Venesz József | |
![]() | |
Született | 1912. május 5. Kastélyosdombó |
Elhunyt | 1978. június 11. (66 évesen) Budapest[1] |
Állampolgársága | magyar |
Foglalkozása |
|
Sírhelye | Farkasréti temető (6/4-1-99)[2][3] |
Sablon • Wikidata • Segítség |
Venesz József (Kastélyosdombó, 1912. május 5. – Budapest, 1978. június 11.) mesterszakács, gasztronómiai szakíró, minisztériumi osztályvezető. 1948 és 1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon.
Életpályája
1934-től Budapesten a New York, a Kárpátia, a margitszigeti Palatinus Szálló , a Hungária Szálló szakácsa volt. 1937-ben Milánóban egy nemzetközi étterem magyar konyháját vezette, majd Abbáziában éttermi konyhafőnök.
Hazatérése után 1945-től 1949-ig konyhafőnök volt a budapesti Savoy Kávéházban. Részt vett a brüsszeli Élelmezési Világkiállításon, ahol aranydiplomát nyert. 1948–1960 között a magyar sportolók szakácsa volt az olimpiai játékokon és a bukaresti (1953) Világifjúsági Találkozón. 1958-ban a Brüsszeli Világkiállításon a magyar étterem vezetője volt.
A vendéglátóiparban vezető állásokat töltött be. 1959-től 1962-ig a KONZUMEX Külkereskedelmi Vállalat osztályvezetőjeként szervezte és ellenőrizte a külföldön létesített magyar éttermeket. 1962-től a Budapesti Vendéglátó Tröszt, 1967-től 1974-ig ( nyugdíjazásáig) az Észak-pesti Vendéglátóipari Vállalat igazgatója volt.
A budapesti Felsőfokú Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakiskola ételkészítési technológiai tanszék vezető tanára (1962 és 1967 között). Alapító elnöke volt a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének (1968 és 1978 között).
Szakiskolai tankönyveket és szakácskönyveket írt, amelyek több kiadásban, angolul, franciául, németül, oroszul is megjelentek. 2013-ban Venesz „A magyaros konyha” című művét a Nemzeti Könyvtár sorozatban adták ki újra.
Hatása a magyar gasztronómiára
A háború tépázta, szakember- és alapanyaghiánnyal küzdő polgári vendéglátásnak a Rákosi-korszak adta meg a kegyelemdöfést. Venesz már ekkor is jól helyezkedett és a forradalom leverése utáni konszolidáció idején bevezetett "új gazdasági mechanizmus"-ban fontos szerepet kapott a vendéglátás újrateremtésében.
Mivel a közétkeztetés ideológiai alapjain újranyitott éttermeket az ötéves tervekben őrlődő, motiválatlan, kollektivizált mezőgazdaság csak gyenge minőségű alapanyagokkal tudta ellátni, meg kellett teremteni az ehhez igazodó szakirodalmat is. A szükséges recepteket és technológiákat főleg Venesz József dolgozta ki. Venesz, aki maga még jól képzett szakember volt, megpróbálta Auguste Escoffier konyháját a magyar szocialista tervgazdálkodásra adoptálni. Ő még tisztában volt vele, hogy az általa felvonultatott technikák és technológiák zöme a magyaros helyettesítő találékonyság szüleménye, de az ebből tanuló generációknak erről már fogalma sem volt. Így terjedhettek el az olyan nonszensz abszurditások, mint az olajos-mustáros "szárazpác", amit eredetileg arra szánt, hogy az akkoriban elérhetetlen roston süthető marha-húsrészek helyett a hozzáférhető párolandó darabok roston sütés után elrághatóvá váljanak. (A mustárban található ecet savja idővel szétmarja a rostok közötti kollagént.)
Gasztronómiai szakírók,[4] valamint a modern magyar csúcsgasztronómia szakembereinek döntő többsége[5] szerint Venesz munkássága azért átok a magyar gasztronómiára, mert tönkretette a szakmai képzést és teljesen hibás koncepció mentén uniformizálta a magyar konyhát. Kritikusai szerint az „Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia” című mű már születése pillanatában is elavult volt.[6]
Kritikák
- „Venesz József nem csak A magyaros konyha című szakácskönyvvel hagyta ott nyomát a magyar konyhán. Turós Emillel közösen jegyzett Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai irányát mutató könyv volt. 1962-ben lépett életbe a belkereskedelmi miniszteri utasítás,[7] amely szerint az állami vendéglátó-ipari egységekben kizárólag a kötet[8] receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. Egységes, laktató tömegétkeztetés volt a cél: nagy adagok, olcsón.”[9]
- Molnár B. Tamás szerint a Venesz–Túrós műnek is köszönhető, hogy a világkiállításokon és általában a magyar konyhát bemutató gasztroeseményeken egy leginkább műdalgyűjteményre hasonlító egyveleg vonul fel leggyakrabban. Szerinte Venesz „nem a polgári, arisztokrata konyha felé tendál és irányít, hanem a parasztromantika, a vidámbarakk-jelleg van előtérben.”[9]
- „A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a „méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as „túlnyert” brüsszeli expó hozadéka. A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpiklátványtál-versenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket.”[10]
Főbb művei
- A magyaros konyha Hungarian culinary art Budapest, 1958. Minerva. 243 p. és 26 tábla – 26 cm[11]
- Ugyanez angol nyelven: Hungarian Cuisine. A complete cookery book. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 375 p. és 7 tábla – 24 cm
- Ugyanez francia nyelven: Les plaisirs de la table. Livre de cuisine hongrois. (Collab. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1958. Corvina. 394 p. és 7 tábla – 24 cm
- Ugyanez német nyelven: Ungarische Kochkunst. Erstklassige Rezepte der ungarischen und internationalen Küche. (Mitarb. István Mózer, János Rákóczy etc.) Budapest, 1959. Corvina. 338 p. és 7 tábla 24 cm
- Hungarian cuisine (Bp., 1958); L'art culinaire hongrois (Bp., 1958)
- Ételkészítés technikája (Bp., 1962)
- Ételismeret felszolgálóknak (Bp., 1966)
- Magyaros ételek (Bp., 1967)
- Ételkészítés a vendéglátóiparban (Bp., 1968)
- Vad, Hal (Turós Emillel, Bp., 1971)
- Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (Turós Emillel, Bp., 1988, ISBN 9636161089)
- A szakácsmesterség kézikönyve (Turós Emillel, Bp., 1977)[12]
Emlékezete
Emlékére alapították a Venesz-díjat. Díjazottja pl. Frank Sándor mesterszakács.[13] vagy 2006-ban Németh József.[14]
Kapcsolódó szócikkek
Jegyzetek
- ↑ Petőfi Irodalmi Múzeum. (Hozzáférés: 2020. június 10.)
- ↑ https://epa.oszk.hu/00000/00003/00030/adattar.html
- ↑ https://epa.oszk.hu/00000/00003/00030/nevmutato.html
- ↑ Mélyi József: Javított kiadás előtt Venesz nagyapám élete és utókora. magyarnarancs.hu. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ Kulináris Charta (magyar nyelven). Bűvös Szakács. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ Provinciális, bornírt sötétség van. index.hu, 2007. október 3. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ 81/1961. BkM utasítás
- ↑ beceneve: a „Venesz”
- ↑ a b Melocco Anna: Kipróbáltuk a nemzet receptjeit, és kétségbeestünk. origo.hu, 2013. március 27. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ Tizenkét téves mítosz
- ↑ Venesz József: A magyaros konyha. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ A Szakácsmesterség Kézikönyve. (Hozzáférés: 2021. szeptember 11.)
- ↑ http://www.delmagyar.hu/vilagvevo/magyar_gasztronomia_tobb_evtizedes_lemaradasban/2335871/
- ↑ Archivált másolat. [2013. május 27-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2014. november 24.)
Források
- Magyar életrajzi lexikon
- Tafelspicc
- Tizenkét téves mítosz Archiválva 2013. március 27-i dátummal a Wayback Machine-ben
További információk
- Venesz József – Venesz-díj, algyoihalaszcsarda.hu
- Vinkó József: Tovább a veneszi úton Archiválva 2014. december 15-i dátummal a Wayback Machine-ben, valasz.hu
Gasztronómiai portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap