Spaghetti cinesi
Gli spaghetti cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un gran numero di tipi di pasta viene utilizzato; mian sono le paste di grano (麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin) mentre fen (粉) sono quelle di riso.
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Storia
Prima che la dinastia Song (960-1279) incentivasse la coltivazione del frumento, le paste erano prodotte con farine di leguminose o di altri cereali, oppure fecole ricavate da radici o bulbi vari. Il termine mian fu introdotto per indicare prima la farina di frumento e poi anche la pasta da esso derivata. Il grano sarà quasi esclusivamente tenero, lasciando il duro alle coltivazioni di paesi più caldi, e resteranno in uso le farine già nominate consentendo un'ampia scelta di prodotti.
Al contrario dell'Italia, che conobbe una rapida industrializzazione, la produzione è rimasta prevalentemente familiare o artigianale: in maniera simile a quella della pizza tonda avviene sotto gli occhi del cliente con esibizione di estrema abilità[1]. Nel caso degli spaghetti ad esempio, l'impasto viene tirato e ripiegato numerose volte senza mai tagliare, fin quando non diventi sottilissimo e lunghissimo.
I noodles possono essere anche all'uovo ed essiccati. Altre forme sono tipo fettuccine o ravioli i quali, come in Italia, hanno ripieni in linea con le tradizioni regionali, ma sono cotti a vapore.
Esistono dei ristoranti di quartiere specializzati in paste fresche fatte a mano senza tagliare chiamate lā miàn cioè «paste tirate». I ristoranti di lā miàn sono tenuti spesso da hui, cinesi musulmani originari dell'Ovest della Cina.
È molto difficile stabilire la nomenclatura delle forme cinesi a causa del grande numero loro e dei diversi dialetti cinesi. Ogni forma può essere scritta in cinese in Cina (pinyin) e a Taiwan (caratteri tradizionali) ma a Hong Kong e nel Guangdong avrà la pronuncia cantonese, mentre in Malaysia, a Singapore e oltremare si usa la hokkien.
Immagine | Caratteri | Pinyin | Cantonese | Hokkien | Descrizione | Corrispondente occidentale |
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面/麺/麵 | miàn | min | mee | (termine generale) a sezione tonda o piatta, anche all'uovo | spaghettini o lasagne | |
Mee kiah | formati sottili all'uovo | spaghettini | ||||
面薄 | miàn báo | Mee pok | formati piatti all'uovo | tagliatelle | ||
![]() | 拉麺 | lā miàn | lai mien | lo mein | noodles tirati a mano; Ramen giapponesi | |
![]() | 米粉 | mǐfěn | mai fun | bee hoon | spaghetti di riso sottili | spaghettini di riso |
叻沙 | lè shā | Laksa | spaghetti di riso Peranakan | spaghetti di riso | ||
![]() | 果条 | gǔotiáo | kway teow | paste di riso piatte e larghe | fettuccine di riso | |
![]() | 河粉 | héfěn | ho fun | hor fun | paste di riso piatte, molto larghe | pappardelle di riso |
![]() | 冬粉 | dong fen | dang hun | spaghettini di amido di Vigna radiata; trasparenti quando cotti con cottura estremamente rapida | spaghettini di fagiolo mungo | |
![]() | 麵線 | Mian Xian | Misua | spaghettini molto sottili | spaghettini | |
伊面 | yī miàn | Ee Mee | paste salate a sezione tonda (1 mm di diametro); cottura delicata poiché molto collose |
Note
- ^ S. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004
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