カンタル (チーズ)
カンタル Cantal | |
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分類 | セミハードタイプ |
原料 | 牛乳(全乳) |
原産国 | フランス |
原産地 | オーヴェルニュ地域圏カンタル県 |
形状 | 円盤状 |
大きさ | φ36-42cm |
重量 | 3500-4500g |
乾燥成分 | 57%以上 |
脂肪分 | 乾燥成分の45%以上 |
表皮 | 灰白色~茶色 熟成が進むと赤斑が現れる |
熟成 | 1か月以上 |
呼称統制 | AOC "Cantal" 1956年取得 |
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カンタルチーズ Cantal は、フランスのオーヴェルニュ地方、カンタル県原産のセミハードタイプのチーズ。カンタル県周辺の他県でも生産されている[1]。
紀元前にまで遡ると言われる歴史の古いチーズである。サレール、ライオールなどは同じ地方の、同じ製法による、更に産地が限定されたAOCチーズである。
テクスチャは象牙色ないしクリーム色で肌理が粗く、表皮は熟成に従って厚くなり、それにつれて内部までオレンジ色を帯びてくるようになる。熟成の具合によって、以下のように呼ばれる:
- Cantal jeune : 熟成が2か月以下のもの。
- Cantal entre-deux : Cantal doréとも呼ばれ、熟成2か月-6か月で、表皮が厚くなる前の段階のもの
- Cantal vieux : 熟成が6か月を越え、表皮が内部まで食い込むように厚みを増すようになったもの
また、さらに熟成が進んで水分が飛んで、濃厚な味わいになったものをCroutardと区別して呼ぶ場合がある。
径の小さい小型の物はプチ・カンタル Petit Cantal、更に小型のものはカンタレ Cantaletとも呼ばれる。
2013年のフランスにおけるAOPチーズの生産量ではカンタルチーズが13,718トンで4位となっている[2]。
脚注
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関連項目
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