チキン・パルミジャーナ

チキン・パルメザン
アメリカのレストランのチキン・パルメザン
別名 チキン・パルミジャーナ
発祥地 アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国
主な材料 鶏むね肉、トマトソース、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ
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チキン・パルメザンないしチキン・パルミジャーナ（Chicken parmesan、Chiken parmijiana）は、パン粉をまぶした鶏むね肉にトマトソースとモッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノないしプロヴォローネなどのチーズをかけてオーブンで焼いたイタリア系アメリカ料理[1][2][3][4]。大量のハムないしベーコンが加えられる場合もある[5][6][4]。「鶏肉を生地にしたピザ」とも説明される[3]。

この料理は20世紀初期のアメリカ合衆国のイタリア系移民に由来している[1][7][8]。揚げたナスのスライスとトマトソースを使ったパルミジャーナ・ディ・メランツァーネと、イタリアでは一般的にソースやチーズなしで供される、パン粉をまぶした仔牛肉のカツレツであるコトレッタを組み合わせたものと推測されている[9]。

チキン・パルメザンはサンドイッチやパイなどの様々な料理のベースとしても使われており[10][11][12]、一部のレストランでは大食いコンテストの対象となっている[13]。

歴史

北アメリカ

「チキン・パルム」とも呼ばれるこの料理は[7]、合衆国北東部のイタリア系移民によって考案され、1950年代までにはイタリア系アメリカ料理を提供するレストランで人気の定番料理となっていた[7][14][15][16]。また、家庭料理としても人気の一品となった。1953年のニューヨーク・ヘラルド・トリビューン紙（英語版）には冷凍フライドチキンのパティやフィレを他の加工食品と一緒に使って作る家庭向けレシピが掲載された[17]。1962年にもレシピがニューヨーク・タイムズ紙に掲載されている[18]。

合衆国とカナダではチキン・パルメザンはしばしば主菜として供されるが、副菜として供されたりパスタのトッピングとして用いられたりもする。多くのレストランではチキン・パルム・サンドイッチとしても供している[19]。アメリカに到着すると、イタリア移民はアメリカの手頃な肉市場を利用し始め、鶏肉をパルジャミーナに取り入れた[7][20]。

オーストラリア

チップスとサラダを添えたチキン・パルミジャーナは、オーストラリアでは一般的である。

チキン・パルミジャーナは1950年代にはオーストラリアで知られるようになっていた。早いところでは1953年にアデレードのレストランで提供されていた[21]。 オーストラリア全土で通常は主菜として供されており、パブでの定番料理となっている[3][4][22][23][24][25]。

2019年にABCラジオ・ホバートで放送されたインタビューで、食文化史研究家のジャン・オコネルはチキン・パルミジャーナがパブの定番になったのは1980年代になってからだと考えており、それまでは主にレストランで供されていたと述べている[26][27]。

オーストラリアではチップスとサラダを添えて提供されるのが一般的だが、チップスをチキンの下に置くべきなのか、隣に置くべきなのかには議論がある[28]。人気があることからメルボルンにチキン・パルミジャーナ専門店が開店し[28]、地域内のさまざまなパブで購入したチキン・パルミジャーナを比較する専門のレビューサイトもある[28][29][30][31]。この料理の呼び名は地域によって異なり、「パルミー」、「パルミ」、「パルマ」が最も一般的なものである[25][32]。

バリエーション

アジアのフュージョン料理

フュージョン料理では、チキン・パルメザンはアジアの味覚に合うように、トマトベースのソースに少量の醤油（塩の代わりに使う）を加えて修正されており[33][34]、ご飯や焼きそば（炒麺）と一緒に提供されることもある。英語圏ではチキンカツ・パルメザンとして売られていたりもする[35][36]。トマトソースではなくパン粉を付ける際の溶き卵に醤油が加えられることもある[37]。

類似の料理

イタリア

ヴェネツィアの鶏肉のピッツァイオーラ

鶏肉の代わりにパン粉をまぶした薄切りナスを使ったパルミジャーナの他に、イタリアには肉を使った同様の料理が他にもある。

ピッツァイオーラ（イタリア語版）（Pizzaiola、「ピザ職人風」の意）はナポリの伝統的な料理であり、食肉にチーズを載せ、トマト、オリーブオイル、ニンニク、白ワインで調理されることが多い。牛肉が最も多く使われるが、鶏肉や豚肉もよく使われる[38]。

仔牛肉を使った同様のイタリア料理としてはコトレッタ・アッラ・ボロネーゼが知られており、トマトソースは使われていないが溶けたパルミジャーノ・レッジャーノと生ハムが使われている [39]。

イギリス

イギリスのパルモはミドルズブラ発祥で通常はパン粉をまぶした鶏肉か豚肉を揚げて、トマトソースではなくベシャメルソースとチーズを掛けた料理である。パルマの起源は、チキン・パルミジャーナの派生料理であるエスカロープパルメザンだった[40]。

アルゼンチン

アルゼンチンではミラネーサ・ア・ラ・ナポリターナのバリエーションとして、チキン・パルミジャーナ同様に牛肉の代わりに鶏肉が使用される[41]。ハム、ベーコン、目玉焼きが載せられることもあり、通常はフライドポテトが添えられる[42][43][44]。

関連項目

ポータル 食
ポータル 食

脚注

  1. ^ a b “20 'Italian' Dishes Italians Don't Really Eat”. msn.com (June 9, 2019). March 27, 2019時点のオリジナルよりアーカイブ。March 24, 2019閲覧。
  2. ^ “【クリスマス行事食】【オーストラリア料理】チキンパルミジャーナ”. SN食品研究所. 2023年9月20日閲覧。
  3. ^ a b c 中川仁樹 (2020年7月10日). “メルボルンはカフェめぐりが楽しい　移民の歴史を感じながら楽しむ一杯”. GLOBE+. 朝日新聞. 2023年9月20日閲覧。
  4. ^ a b c “チキン・パルミジャーナ”. レシピライブラリ. 旭化成ホームプロダクツ. 2023年9月20日閲覧。
  5. ^ “Debate over a pub favourite”. Daily Liberal and Macquarie Advocate (Dubbo, New South Wales): p. 10. (October 13, 2012) 
  6. ^ Cowie, Tom; Bibby, Grace (September 11, 2013). “To ham or not to ham when ordering a chicken parma”. The Courier (Ballarat, Victoria). http://www.thecourier.com.au/story/1770873/to-ham-or-not-to-ham-when-ordering-a-chicken-parma/ 
  7. ^ a b c d Clark, Melissa (January 30, 2015). “Parmigiana Dishes to Warm Weary Souls”. The New York Times. http://mobile.nytimes.com/2015/02/04/dining/parm-dishes-to-warm-weary-souls.html?_r=0&referer=http://cooking.nytimes.com/recipes/1017169-chicken-parmesan November 17, 2016閲覧. "Veal and chicken parmigiana, along with their cousins meatball, sausage and shrimp, are more recent adaptations, created by Italian immigrants in America who could afford to use meat in place of the vegetables they relied on in the Old Country." 
  8. ^ Ruggeri, Amanda (February 8, 2011). “Can't Find a Favorite Italian Dish in Rome? Here's Why.”. revealedrome.com. November 2, 2015閲覧。
  9. ^ “The Untold Truth Of Chicken Parmesan” (2022年4月1日). 2023年9月21日閲覧。
  10. ^ “Subway Buys Role on 'Will & Grace'”. The Wall Street Journal (New York): p. B4. (September 30, 2005). ProQuest 398942276. https://www.wsj.com/news/articles/SB112804515856256466 
  11. ^ “Parma pies on menu for Patties”. The Mercury (Hobart, Tasmania): p. 31. (February 18, 2012). "WHAT do you get if you take the humble meat pie and the Italian chicken parmigiana and mash them together?"  Link(Paid subscription required要購読契約) via EBSCO
  12. ^ Gannon, Genevieve (February 17, 2012). “Patties pins hopes on "parma" pie”. Sydney Morning Herald. http://www.smh.com.au//breaking-news-business/patties-pins-hopes-on-parma-pie-20120217-1tdp1.html 
  13. ^ Penberthy, David (September 7, 2012). “Parmageddon: War on culinary theatrics”. The Advertiser (Adelaide): p. 13. http://www.adelaidenow.com.au/archive/news/welcome-to-parmageddon-the-war-on-culinary-theatrics/story-e6freall-1226466614192 
  14. ^ “Menu from Tony's Italian Kitchen”. Tony's Italian Kitchen (1955年). June 17, 2019閲覧。
  15. ^ “Menu from Mamma Leone's”. Mamma Leone's (1958年). March 7, 2016閲覧。
  16. ^ “Menu from Ristorante Giannino”. Ristorante Giannino. Italia Società di Navigazione (August 23, 1956). 2023年9月21日閲覧。
  17. ^ Cannon, Poppy (February 4, 1953). “Advances in Frozen Foods Are Taking Load Off Stoves: New Louis L. Libby Line of Precooked Items Shows How Home Chefs Can Cut Labors”. New York Herald Tribune: p. 12. ProQuest 1322298953. "Chicken Parmigiano–Generally this method is reserved for a breaded cutlet of veal, but it's amazing how good and unusual a dish you achieve by arranging heated quick-frozen southern fried chicken on the serving dish. Top each piece with a thin slice of cheese. The Italians would use Mozzarella; Muenster is good too, and so is mild American. A sprinkle of grated Parmesan over the top adds tang. Place under a broiler or in the oven till the cheese melts and then pour around a tomato sauce made by heating Hunt's tomato sauce with one clove garlic finely crushed, one-half bay leaf, one teaspoon olive oil, one-fourth to one-half teaspoon basil, oregano or marjoram. Simmer eight to ten minutes." 
  18. ^ New Menus Are Offered Home Cook," (September 6, 1962). The New York Times p.33, in "Chicken Parm", The Food Timeline, retrieved November 12, 2015.
  19. ^ “America's Best Chicken Parm Sandwiches”. The Huffington Post (June 13, 2013). May 14, 2014閲覧。
  20. ^ Thrillist (July 15, 2015). “The Surprising Origins of 8 Italian-American Dishes” (英語). Huffington Post. October 26, 2017閲覧。
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外部リンク

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