フォン (料理)

フォンフランス語: fond または fonds)は、フランス料理において、主にソースのベースとして使われる出汁の一種[1]煮込みの煮汁のもととしても使用される[2]。語源はラテン語のfundus(基、底)であり、そこから古フランス語のfunzを経て現代のfondとなった説と、古フランス語のfonzまたはfonsを経て現代のfondsとなった説があるが、大半の人はfondとつづる[2]。18世紀の料理人、フランソワ・マラン (François Marin) が初めて編み出したと考えられている[3]

フランス料理において代表的な出汁であり、子牛のすね肉など動物性の材料から引いたものとされる。これは狭義のフォンであり、素材をそのまま煮た白いフォンと、一旦素材を焼いてから作る茶色いフォン、そしてそれらをデンプンでつないだフォンがある(ただし、この分類も一例である)[4]。なお、広義にはマリネ液、下茹で用のクール・ブイヨン、そして魚を使うものも含むが、通常魚のフォンはフュメと呼ぶ[4]。そして料理の基本という意味ではコンソメ、ルー、ジュレなども含む[4]

フォンの例

以下にフォンの例を示す。

フォン・ド・ヴォー (fond de veau)
「仔牛のフォン」の意。焼き色をつけてから煮出すと茶色になる[4]
フォン・ド・ヴォライユ (fond de volaille)
「鶏のフォン」の意。白いフォン[5]
フォン・ド・ポワソン (fond de poisson)
「魚のフォン」の意。フュメ[5]
フォン・ブリュン(フォン・ブラン[1][注釈 1]) (fond brun)
「こげ茶色のフォン」の意[注釈 2]。牛や子牛からとられる[1]
フォン・ブラン (fond blanc)
「白いフォン」の意。子牛・鶏を用いる[1]
フォン・ド・ジビエ (fond de gibier)
「鹿、ウサギ、キジなどのフォン」の意。

上述のように「フォン・ド・ヴォー」とは「仔牛のフォン」であるため、鹿の骨から作ったものを「鹿のフォン・ド・ヴォー」とは呼ばず、「鹿のフォン」となる[6]

脚注

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注釈

  1. ^ fond brunの発音は[fɔ̃bʁɛ̃]であり、「フォン・ブラン」に近い。これに対して次項のfond blancは[fɔ̃blɑ̃]であり、フランス語としては容易に区別される発音であるが、日本語話者には同じ「フォン・ブラン」となってしまう。このため、便宜的にfond brunを「フォン・ブリュン」と呼称する。brunの女性形bruneの発音は「ブリュン」である。
  2. ^ brunはこげ茶色という意味であり、特定の食材を指す言葉としては使われない

出典

  1. ^ a b c d "フォン". 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典. コトバンクより2014年2月27日閲覧
  2. ^ a b 日仏料理協会 2007, p. 542
  3. ^ 日仏料理協会 2007, p. 650
  4. ^ a b c d 日仏料理協会 2007, p. 543
  5. ^ a b 日仏料理協会 2007, p. 544
  6. ^ “【西洋料理・佐藤先生コラム】フレンチの手法にだしの“概念”を読む”. 服部栄養専門学校 (2014年9月17日). 2024年2月18日閲覧。

参考文献

  • 日仏料理協会 編『フランス 食の事典(普及版)』株式会社白水社、2007年。ISBN 978-4-560-09202-6。 

関連項目

  • ブイヨン - スープに使用される出汁。
  • ジュ (料理) - フォン同様にソースに用いられる出汁。
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