Vitello tonnato

Vitello tonnato is een Italiaans gerecht van in repen gesneden kalfsvlees bedekt met een romige, mayonaiseachtige saus die gekruid is met tonijn. Het ontstaan van het gerecht wordt vaak geplaatst in de Piëmontese stad Cuneo, maar de herkomst wordt ook opgeëist door de regio´s Lombardije, Veneto en Emilia^[1]. Het wordt koud of op kamertemperatuur opgediend (meestentijds zomers) als hoofdgerecht of als een uitgebreid voorgerecht. Vitello tonnato is ook een populair gerecht in Argentinië, waar het vitel toné wordt genoemd en als traditioneel kerstgerecht wordt beschouwd^[2].

Vitello tonnato wordt minstens 1 dag van tevoren klaargemaakt door het smoren of sudderen van een stuk kalfsvlees, de achtermuis, die in dunne repen wordt gesneden. Voor de saus wordt oorspronkelijk verse witte tonijn (restaurants gebruiken ingeblikte tonijn om kosten te verminderen en tijd te besparen) gesudderd in witte wijn, ciderazijn, witte ui en knoflook totdat het volledig gekookt is, en vervolgens gepureerd met een mengsel van olijven, plantaardige olie en eierdooiers in een elektrische blender of keukenmachine om een dikke mayonaiseachtige saus te maken. Voor deze saus kan een scala aan smaakmakers gebruikt worden, waaronder ansjovis^[3], cayennepeper, kappers en citroensap. De dikke, gladde puree wordt daarna enigszins verdund met wat water en kookvocht van het kalfsvlees, waarbij ook enkele kappers worden meegeroerd. Een deel van de saus wordt uitgesmeerd over het etensbord, waarna de plakken kalfsvlees eroverheen gelegd worden. De rest van de saus wordt ten slotte over het kalfsvlees gegoten, waardoor het vlees doorgaans volledig bedekt wordt. De vitello tonnato kan tot 5 dagen lang gekoeld bewaard worden om de smaak te laten rijpen.

• Lijst van Italiaanse gerechten
• Italiaanse keuken