Halászlé

Halászlé (halleves) – tradycyjna węgierska zupa rybna.

Pierwsze wzmianki o niej w źródłach pisanych odnaleziono w wydanej w 1876 roku książce kucharskiej Teresy Doleskó^[1] pt. Szegedi szakácskönyv^[2], z zamieszczonym tam przepisem na paprykarz rybny. Zgodnie z nim wszystkie konieczne składniki wrzucano wprost do garnka, co decydowało o tym, że potrawa była łatwa i szybka w przygotowaniu.

W kulinarnej kulturze Węgier przyrządzanie tej zupy jest nierozłącznie związane z prostotą bogracza – żeliwnego kociołka zawieszanego nad paleniskiem^[3].

Podstawą prawdziwej zupy rybnej powinna być dobra gatunkowo ryba, której mięso nie rozpada się podczas gotowania (głównie karp), papryka oraz duża ilość cebuli. Z reguły zupy tej nie należy przecierać; wyjątkowo robi się to w okolicach Segedynu (węg. Szeged).

Mimo tak prostego przepisu, na Węgrzech spotykanych jest wiele odmian tej zupy, którą odmiennie serwuje się nad Cisą, inaczej nad Dunajem, a jeszcze inaczej nad Balatonem czy w stanicach rybackich.

Specjalnością budapeszteńskiej restauracji Károly Siposa była halászlé podawana bez ości, dzięki starannemu filetowaniu i oczyszczaniu ryb, a zadośćuczynienie dla klienta, który by ość znalazł, stanowiła butelka dobrego szampana^[3].

• Ryba – najodpowiedniejszy jest karp; inne gatunki ryb słodkowodnych mogą być jedynie uzupełnieniem, np. sum (harcsa)^[4]. Za mniej odpowiednie uważane jest białe mięso takich ryb jak szczupak czy sandacz jako rozpadające się podczas gotowania; całkiem nieodpowiednie są ryby morskie.

• Cebula – najlepsza jest cebula żółta (vöröshagyma)^[5]. Nie należy stosować cebuli w postaci przetworu (w proszku lub w kremie).

• Papryka – jako przyprawę dodaje się paprykę sproszkowaną – ostrą (erős paprika); poza tym dodawana jest też świeżo pokrojona papryka zielona (zöldpaprika)^[6] albo ostra czereśniowa (cseresnyepaprika)^[7] – jako składnik podstawowy. W łagodniejszych wersjach zupy stosuje się paprykę słodką (édes nemespaprika)^[8].

W zależności od regionu Węgier i od inwencji kucharza dodawane są różne inne składniki. Najczęstsze to pomidory (paradicsom)^[9], zielona papryka (zöldpaprika)^[10], makaron (tészta)^[11], ziemniaki (burgonya)^[12]. Dla poprawienia smaku często dodaje się do zupy rybią ikrę (halikra)^[13] oraz mlecz (haltej)^[14][15].