Queijo egípcio

Queijo egípcio (em árabe egípcio: جبنة ) refere-se à variedade de queijos produzidos na região do atual Egito. Tem uma longa história e é uma parte importante da dieta egípcia. Existem evidências da fabricação de queijos há mais de 5.000 anos, na época da I dinastia egípcia. Na Idade Média, a cidade de Damieta era famosa por seu queijo branco e macio. O queijo também era importado, e o queijo amarelo duro comum, rumi, leva o nome da palavra árabe para "romano". Embora muitas pessoas da área rural ainda fabriquem seu próprio queijo, principalmente o fermentado mish, os queijos produzidos em massa estão se tornando mais comuns. O queijo é geralmente servido no café da manhã e está incluído em vários pratos tradicionais, além de algumas sobremesas.

Pensa-se que o queijo se originou no Oriente Médio. A fabricação de queijo é retratada em murais de tumbas egípcias de 2.000 a. C.^{[carece de fontes?]} Dois potes de alabastro que foram encontrados em Sacará, datados da I dinastia egípcia, continham queijo.^[1] Estes foram colocados na tumba por volta de 3.000 a. C.^[2] Eles provavelmente eram queijos frescos coagulados com ácido ou uma combinação de ácido e calor. É possível também uma tumba mais antiga, a do rei Atótis, ter contido queijo que, com base nas inscrições hieroglíficas dos dois potes, parece ser do Alto e Baixo Egito.^[3] Os potes são semelhantes aos usados hoje ao preparar o queijo mish.^[4]

O queijo Cottage era feito no Antigo Egito misturando-se o leite com pele de cabra e coando o resíduo usando um pano de junco. O Museu da Agricultura Egípcia Antiga exibe fragmentos desses panos.^[5]

No século III a. C., há registros de queijo importado da ilha grega de Quios, com uma taxa de importação de 25% sendo cobrada.^[6]

Segundo o filósofo medieval Al-Isra'ili, em sua época havia três tipos de queijo: "um queijo fresco úmido que era consumido no mesmo dia ou próximo a ele; havia um queijo seco antigo; e havia um médio entre eles ". O primeiro teria sido um queijo não amadurecido feito localmente com leite azedo, que pode ou não ter sido salgado. Os queijos secos antigos teriam sido, com frequência, importados e eram amadurecidos por enzimas ou bactérias de coalho.^[7] A natureza do queijo "médio" é menos certa e pode ter se referido a queijos frescos em conserva, leite evaporado ou queijo semelhante ao indiano Paneer, em que a adição de sucos vegetais causa a coagulação do leite.^[8]

O queijo egípcio medieval usava principalmente leite de búfala ou de vaca, com menos uso de leite de cabra e ovelha do que em outros países da região. Damieta, na costa do Mediterrâneo, era a principal área onde o queijo era produzido para consumo em outras partes do país. Damieta era famosa não só por seus búfalos, mas também por suas vacas Khaysiyya, das quais o queijo Kaysi era feito.^[9] O queijo Khaysi é mencionado já no século XI d. C. Um autor do século XV descreve o queijo sendo lavado, sugerindo que era salgado em salmouras.^[10] Portanto, pode ter sido um ancestral do queijo Dumyati moderno, produzido hoje no distrito de Damieta.^[11] O queijo frito ( جبنة مقلية gebna maqleyya ) era um alimento comum no Egito na Idade Média, cozido em óleo e servido com pão por vendedores de rua.^[11] O queijo frito era comido tanto pelos pobres quanto pelos ricos e era considerado uma iguaria por alguns dos sultões mamelucos.^[12]

Um escritor do século XVII descreveu mishsh como o "queijo qarish azul que foi guardado por tanto tempo que cortou a cauda do rato com seu sabor picante e o poder de sua salinidade". Os camponeses egípcios comiam esse queijo com pão, alho-poró ou cebola verde como parte fundamental de sua dieta. Parece que o mishsh feito e comido pelas pessoas do campo hoje é essencialmente o mesmo queijo.^[13] Os egípcios também importaram queijo da Sicília, Creta e Síria na Idade Média.^[9]

A produção de queijos em conserva aumentou de 171.000 toneladas em 1981 para 293.000 toneladas em 2000, quase todas consumidas localmente. As importações de queijo para o Egito atingiram o pico de 29.000 toneladas em 1990, mas com a instalação de fábricas modernas, o volume de importações caiu para menos de 1.000 toneladas em 2002.^[14] Entre 1984 e 2007, a produção de queijo de todos os tipos no Egito aumentou progressivamente de cerca de 270.000 toneladas para mais de 400.000 toneladas.^[15] Em 1991, aproximadamente metade do queijo ainda era fabricado usando métodos tradicionais em áreas rurais, e a outra metade era feita usando processos modernos.^[16] O queijo Domiati comum estava sendo fabricado por laticínios particulares, usando pequenos lotes de leite de 500 kg e em grandes fábricas governamentais em lotes de cinco toneladas. O governo detinha a propriedade da Misr Milk and Food Co., que possuía nove fábricas com uma capacidade anual de 13.000 a 150.000 toneladas de produtos lácteos.^[17]

O consumo anual de queijos em conserva foi estimada em 4,4 kg em 2000.^[14] Em 2002, estimou-se que mais de um terço da produção de leite egípcia era usada na fabricação tradicional de queijos em conserva ou queijos ultrafiltrados tipo feta.^[18] O queijo domiati agora contém menos leite de búfala que no passado. A gordura do leite de vaca é substituída em parte por óleos vegetais para reduzir custos e manter a cor branca esperada pelos consumidores. Muitas outras mudanças tem sido introduzidas como o tratamento térmico obrigatório do leite, mas os fabricantes lutam para manter o sabor, textura e aparências familiares dos queijos.^[14]

O queijo costuma ser servido no café da manhã no Egito, junto com pão, geleias e azeitonas. Vários tipos de queijos brancos e macios (categoricamente chamados de gebna bēḍa ) e gebna rūmi podem ser comidos em ēish fīno, uma pequena baguete, ou com ēish baladi, um pão folha que forma a espinha dorsal da culinária egípcia.^[19] Queijos brancos e mish também costumam ser servidos no início de uma refeição de vários pratos junto a vários aperitivos, ou muqabilat, e pão.

Fiteer é uma massa fina folhada de filo com recheio ou cobertura que pode incluir queijo branco e pimenta, carne moída, ovo, cebola e azeitona.^[20] A chamuça (Sambusak) é uma massa folhada que pode ser recheada com queijo, carne ou espinafre.^[21]

Qatayef, uma sobremesa comumente servida durante o mês do Ramadã, é de origem fatímida. Muitas vezes, é preparado por vendedores ambulantes no Egito.^[22] Qatayef são panquecas recheadas com nozes ou queijo macio, fritadas em imersão e cobertas com calda. No Egito, Ibn al-Qata'if, ou "filho do fabricante de panquecas", é um sobrenome judeu egípcio.^[23]

• Lista de queijos

Citações

Bibliografia