アミロースの構造 アミロース (amylose) とは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合(α1→4結合)によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり5 - 20個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で3 - 20程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を 80% 程度にまで上げた品種(高アミロース種)もあり、そこから取り出されたものは高アミロースデンプンと呼称される。
性質
- アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。
- 分子量は5×105~2×106程度(グルコース残基で3,000~12,000程度)で、アミロペクチンより小型。
- ヨウ素デンプン反応における呈色は青紫色。
- アミロースとアミロペクチンの比率により穀物の粘り気が違う。分子量の小さいアミロース比率が低いほど(アミロペクチンの比率が高いほど)、粘り気が強くなる。アミロース比率が低く粘りが強いものは「糯(もち)」、アミロース比率が高く低い粘りが弱いものは「粳(うるち)」と区分される。
出典
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関連項目
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一般構造 | |
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立体構造 | |
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単糖類 | |
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マルチプル | 二糖類 | |
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三糖類 | |
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四糖類 | |
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その他のオリゴ糖 | - フルクトオリゴ糖(英語版) (FOS)
- ガラクトオリゴ糖(英語版) (GOS)
- マンナンオリゴ糖(英語版) (MOS)
- 乳糖果糖オリゴ糖 (Lactosucrose)
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多糖類 | |
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